Nobilis kérdések-válaszok

Az alábbi interjúban Hornung Józseffel, a Nobilis főzőmesterével beszélgettünk a
Nobilis pálinkákról, a pálinkafőzés csinjáról-bínjáról, illetve a kedvenc pálinkájáról is lehull a lepel.

Mi kell ahhoz, hogy valaki pálinkafőző mester lehessen?

Ebben az országban mindenki egy kicsit főzőmester is egyben ☺.
Egyébként a Corvinus egyetemen lehet pálinkafőző mesternek tanulni, ez öt év volt és emellett szakmai gyakorlaton kell részt venni.

A Nobilis rendkívül modern technológiával készíti pálinkáit. De
miért számít előnynek ez a modern technológia?

A modern technológia nagyon fontos, hiszen nemcsak jó minőségű pálinkát lehet ezzel a rendszerrel főzni, hanem környezetbarát is, mivel energiatakarékosabb mint a hagyományos módszerek.

Mi a pálinkafőzés első lépése, miután megérkezik a gyümölcs?

Először a lemért gyümölcsöt beöntjük egy mosógaratba, így megszabadulunk a gyümölcsön lévő portól és a gyümölcsök tökéletesen tiszták lesznek. Ezt követően szállítószalag viszi a gyümölcsöt a darálóba, illetve a magozógépbe attól függően, hogy milyen gyümölccsel van dolgunk. A bogyósok és almatermésűek a darálóba, a csonthéjasok a magozóba kerülnek. Az aprítás után nevezzük a gyümölcsöt édes
cefrének.

Hogyan készül a cefre?

A gyümölcsök mosása és aprítása után keletkezik az édes cefre, amihez hozzáadunk tápsót, enzimet, élesztőt és foszforsavat. Ezekre azért van szükség, hogy az erjedést mi irányítsuk és ne magától kezdjen erjedni, mert az nem mindig hoz kellő eredményt ahhoz, hogy kiváló minőségű pálinkánk legyen a későbbiekben. Az irányított erjesztés másik fontos része a hűthető és kevertethető kóracél tartály. Az erjedés kb 1-2 hétig tart, ez függ a gyümölcsben lévő cukortartalomtól. A kierjedés után a lehető leggyorsabb idő alatt le kell főzni a kierjedt cefrét.

Hogyan lesz a cefréből pálinka?

A kierjedés után a lehető leggyorsabb idő alatt le kell főzni a kierjedt cefrét. Ezt két egylépcsős lepárlóberendezés segítségével végezzük el. A lepárlás után a tömény pálinkát 1-2 hónapig pihentetjük (nem érleljük), ezután beállítjuk a végső alkoholtartalmat és egy napos hidegkezelés után leszűrjük a kész pálinkát. Megvárjuk, hogy visszamelegedjen körülbelül 20 fokosra és utána lepalackozzuk.

Mire kell odafigyelned a pálinka lepárlása során?

Fontos, hogy a lepárlás során az elő-, közép-, és utópárlatot elválasszuk egymástól. Számunkra csak a középpárlat fontos, így nagyon oda kell figyelni a frakció határokra. Ezeket a határokat a főzőmester határozza meg érzékszerveire hagyatkozva. Az előpárlati részben acet-aldehid illetve etil- acetát van, ezek töményen a technokol ragasztóra jellemző szaggal bírnak. Az utópárlatban pedig már a magasabbrendű alkoholokra jellemző savanyú szagot érezzük. A középpárlat csak tiszta, a gyümölcsre jellemző alkoholt tartalmaz. Ízben és illatban a gyümölcsöt kell éreznünk, az alkohol emellé már csak egy plusz ajándék ☺.

Milyen gyakran kell “ránézni” a pálinkára cefrézés és lepárlás közben?

A cefrét naponta nézzük, de keverni nem kell őket, mert a tartályban lévő keverő megoldja helyettünk. A keverés időtartamát illetve gyakoriságát mi szabályozzuk. Lepárlás közben jó a gép közelében lenni, mert viszonylag sűrűn kell nézni a lepárlást.

Mi az optimális alkoholtartalma egy pálinkának, illetve különbözik-e az optimális alkoholtartalom különböző gyümölcsökből készült pálinkák esetén?

40 V/V% az optimális, az összes pálinkánál ilyen alkoholtartalom mellett élvezhetjük leginkább az illatokat és ízeket is.

Milyen technológiával dolgozik a Nobilis?

Erősítőfeltétes lepárlónk van, vagy másképpen egylépcsős technológia. Ez azt jelenti, hogy a cefréből közvetlenül pálinkát kapunk egyszeri lepárlással.

Mennyire lehet észrevenni évjáratbeli különbségeket a Nobilis pálinkák
esetében?

Mindig lesz különbség két évjárat között, ugyanis minden évben más és más a gyümölcsök beltartalma az időjárás miatt.

Véleményed szerint melyik Nobilis pálinka a leginkább egyedi a
portfólióban?

A legkülönlegesebb pálinkánk talán a sörpárlat és az erdei meggy, mivel ezekből nagyon kevés van a piacon.

Vannak különbségek, hogy melyik íz mennyi odafigyelést, munkát
igényel?

Egytől egyig mindegyikre nagyon oda kell figyelni, mert ha hibázunk, akkor csak a következő évben lehet ezt kijavítani.

Mit ajánlasz, mit érdemes pálinkakóstoláskor megvizsgálni egy
laikusnak?

A lényeg, hogy ugyanazt kapjuk ízben is, mint illatban. És persze, hogy felismerhető legyen a gyümölcs.

Hány fokon érdemes a pálinkát fogyasztani? Le kell hűteni?

Szobahőmérsékletű pálinkát érdemes fogyasztani. Nem szabad lehűteni,
mert akkor az illatok és az aromák bezárkóznak.

Melyik időszak a legzsúfoltabb számodra?

Szezonális a pálinkafőzés, vagy minden időszaknak megvan a maga feladata?
A főzés szezonális, de a pálinkát le is kell palackozni, ezt a műveletet többnyire a szezonon kívül végezzük. Tehát folyamatosan van munka a pálinkával.

És most lehull a lepel arról, hogy mi főzőmesterünk kedvenc pálinkája!

A szilva! Ki érez hasonlóan?

hu_HUHungarian
en_USEnglish hu_HUHungarian
  • Nincs termék a kosárban